Guida ai migliori coltelli Giapponesi

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Già a partire dal XIV secolo, Seki era il polo internazionale dell’industria della spada e del coltello giapponese. Le famose spade Katane, erano usate dai guerrieri samurai nel Giappone feudale. Sono state pian piano bandite durante la rivoluzione Meiji nella metà del XIX secolo, nel tentativo di modernizzare il paese.
Di conseguenza, molti mastri spadai hanno dovuto riadattare le proprie abilità. Hanno iniziato a produrre coltelli, questa volta per la cucina invece che per il campo di battaglia.
Oggi queste lame in acciaio speciale vengono create da una combinazione di strumenti manuali tradizionali e macchinari moderni.
Seki è ora la stimata casa della coltelleria giapponese moderna.

Perché scegliere i coltelli giapponesi? 

I coltelli giapponesi sono dotati di lame in acciaio sottile, ma resistente, con un bordo incredibilmente tagliente, sono leggeri e rimangono affilati molto a lungo. Questi bellissimi coltelli sono progettati per tagli eccezionalmente precisi e per una performance superiore.

          

Nello specifico vogliamo concentrarci su Zwilling, storica azienda produttrice di acciai tedeschi che ha deciso di avviare MIYABI, linea di coltelli giapponesi interamente realizzata in Giappone da artigiani locali.

E mettendo insieme le due nazioni con la più grande tradizione di lavorazione di acciaio cosa potevamo ottenere se non una serie INCREDIBILE.

Il complesso metodo di produzione dei coltelli di MIYABI incorpora le tecniche più antiche, acciai di prima qualità e processi di indurimento innovativi. Ogni lama passa per le mani di un abile artigiano, così da assicurare bellezza e qualità come nessun'altra lama prima d’ora. Honbazuke, traduzione giapponese di “vero bordo tagliente“ è un processo di affilatura che rende le lame eccezionalmente taglienti.
Ogni fase di questa tecnica tradizionale è effettuata a mano.
Le lame subiscono un processo di molatura grossolano tramite una mola rotativa ad acqua verticale, sono ulteriormente affilate con precisione con una mola rotativa orizzontale, per poi essere rifinite con una striscia di cuoio. Il metodo Honbazuke, insieme al tradizionale angolo di taglio giapponese che va dai 9,5° ai 12°, rende i coltelli MIYABI incredibilmente taglienti.

Nella collezione MIYABI vengono utilizzati tre tipi diversi di acciaio. Ognuno di questi ha una diversa gradazione di durezza (mostrata tramite la scala Rockwell) che determina in che misura e per quanto tempo i coltelli rimangano affilati.

SG2 (MC63) ACCIAIO MIYABI Birchwood e Acciaio Artigianale realizzato con la specifica tecnologia della metallurgia delle polveri, con una durezza di 63 Rockwell. SG2 è sinonimo di affilatura giapponese. I carburi, distribuiti uniformemente, conferiscono all’SG2 la sua precisione chirurgica e la sua proprietà di mantenimento dell’affilatura. Nitidezza insuperabile per il perfetto coltello giapponese.

VG10 (CMV60) ACCIAIO MIYABI Kaizen e Fusion Morimoto Edition Cobalt Molybdenum Vanadium Steel (acciaio Fusion Morimoto Edition arricchito con cobalto, molibdeno e vanadio) con una durezza di 60 Rockwell. Questa composizione altamente complessa fa sì che il bordo tagliente rimanga affilato per lunghi periodi di tempo. Le lame particolarmente affilate sono uno degli elementi per cui i coltelli giapponesi sono famosi.

ACCIAO SPECIALE MIYABI Red Morimoto Edition, acciaio realizzato con formula speciale con una durezza di 57 Rockwell. Questa composizione tradizionale tedesca include il carbonio per aggiungere durezza e il cromo per la resistenza alla corrosione. Un bilanciamento perfetto tra l’arte coltellaia giapponese e la facilità di utilizzo occidentale.

I DIVERSI TIPI DI COLTELLI

SUJIHIKI

Il coltello Sujihiki a lama lunga e stretta di 240 mm, affilata su entrambi i lati. Grazie alla sua forma e alla sua flessibilità, si adatta perfettamente al taglio e all'incisione di tutte le varietà di pesce e di carne.

SANTOKU

Santoku è un tipico coltello da cucina giapponese. Il suo nome in lingua giapponese, significa tre virtù, o tre utilizzi

Le sue caratteristiche principali sono una lama larga, un buon bilanciamento e una adattabilità a diversi utilizzi nel tagliare e nello sminuzzare, sia carne sia pesce e verdure.

La sua versatilità e alcune caratteristiche, come il manico allineato alla parte superiore della lama e la larghezza, lo accomunano al classico coltello "chef" occidentale da cui differisce soprattutto per la forma più tozza della punta e per la linea della lama meno arcuata.

GYUTOH

Gyutoh, il coltello giapponese da cucina indispensabile per tagliare la carne, e per tagliare o affettare frutta e verdura di grandi dimensioni.

YANAGIBA

Yanagiba, un coltello caratterizzato da una lama molto cortile e flessibile, indispensabile alleato per sfilettare.

NAKIRI

Nakiri, coltello tipico del Nord del Giappone usato come alternativa per tritare verdure al Santoku. Il coltello è caratterizzato dall’avere una punta squadrata e non tagliente.

KUDAMONO

Kudamono, utilissimo coltellino utilizzato per pelare o tagliare verdure. Grazie alle sue incredibili proprietà noterete non avere pari con qualsiasi utensile provato in precedenza.

UNAGISAKI

L'Unagisaki è un coltello usato nella cucina giapponese per sfilettare l'anguilla. La punta aguzza e tagliente viene spinta nell'anguilla vicino alla testa e quindi fatta scorrere per tutta la lunghezza del suo corpo.

MEN KIRI

Il Men Kiri, grosso coltello utilizzato per la preparazione della pasta ( soba, udon e ramen ).

E parlando di cultura orientale e sopratutto di cucina Giapponese non possiamo che citare il nostro amatissimo Chef Hirohito Shoda, assoluto mentore dello Zio e della Zia in merito a consigli sulla cucina e cultura del paese del sol levante.

Mi sento assolutamente di consigliarvi la lettura di WASHOKU, l’arte della cucina giapponese: l’affascinante mondo di una delle culture gastronomiche più interessanti rivelato in ogni suo aspetto, ben al di là degli stereotipi e delle mode.
Un grande libro che, attraverso tecniche, ricette e strumenti, racconta la filosofia culinaria del Sol Levante: sushi, ramen, tofu ma anche dashi, wagyu, wagashi non avranno più segreti.
Con il termine washoku si indica il cibo e la cultura dell'alimentazione giapponese, compresi gli aspetti sociali e spirituali che riguardano l'arte del servire, la concezione del rispetto, della convivialità, dell'accoglienza e le regole legate all'etichetta e allo stile di vita.
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La filosofia e le tecniche sono seguite da tante ricette: non solo sushi, ramen, tofu, ormai noti, ma anche dashi, wagyu, wagashi non avranno più segreti. Un'occasione unica per conoscere da vicino la cucina saporita, sana, elegante che ha conquistato l'Occidente.